Ingrédients pour un succès praliné de 18cm
Le praliné
125g d’amandes
125g de noisettes
160g de sucre
40g d’eau
Une grosse pincée de fleur de sel
La dacquoise noisette
125g de poudre de noisettes torréfiée
110g de sucre glace
125g de blancs d’oeufs
50g de sucre
20g de fécule
La crème pâtissière
220g de lait
50g de jaunes d’oeufs
20g de sucre
25g de maïzena
La crème mousseline praliné
La totalité de la crème pâtissiere
150 de beurre pommade
150g de praliné
+ des éclats de noisettes et amandes torréfiées
Préparation
Procédé du succès praliné
Le praliné
Recette et procédé à retrouver sur cette page.
La crème pâtissière
Mettre le lait à bouillir. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre puis ajouter la maïzena. Verser le lait bouillant dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire 1-2 minutes à ébullition.
Débarasser la crème pâtissière dans un contenant, filmer au contact et réserver au frigo.
La dacquoise noisettes
Monter les blancs au batteur en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. Incorporer délicatement à la maryse le restes des ingrédients (sucre glace, poudre de noisettes torréfiées, fécule).
Mettre l’appareil à dacquoise noisette en poche munie d’une grosse douille unie et réaliser deux disques de 18cm.
Cuire à 180°c pendant 12 minutes. Oter immédiatement les dacquoises de la plaque de cuisson dès la sortie du four.
La crème mousseline
Au batteur, travailler le beurre afin qu’il soit bien pommade (mais pas trop mou). Ajouter le praliné, fouetter à nouveau jusqu’à obtention d’un mélange homogène, puis, incorporer la crème pâtissière. Fouetter à vitesse moyenne, pendant une dizaine de minutes, afin que la crème mousseline soit très foisonnée. La mettre en poche munie d’une grosse douille unie et procéder immédiatement au montage du succès au praliné.
Dans le cas ou votre crème mousseline serait trop souple (beurre trop mou au départ), bloquez-là une trentaine de minutes au frigo avant de redonner quelques coups de fouet et réaliser le pochage.
Le dressage du succès au praliné
Déposer un premier disque de dacquoise noisettes sur un support. Sur tout le tour de la dacquoise, dresser de belles boules de crème mousseline au praliné. Garnir également l’interieur sur à peu près la moitié, déposer des éclats de noisettes et amandes puis remettre une petite couche de crème. Bloquer le succès au praliné au frigo environ 20 minutes (afin que la crème durcisse un peu avant de déposer le second disque de dacquoise).
Décorer le chapeau de sucre neige, et vous pouvez comme moi réaliser un décor avec quelques filets de chocolats (au cornet) et amandes/noisettes. Refermer le succès au praliné avec le disque de dacquoise en aplatissant légèrement.
Je vous conseille de sortir le succès au praliné du frigo environ 10-15 minutes avant la dégustation, pour en apprécier toutes les saveurs et cette texture si légère!
Bonne réalisation
