4 oeufs

100 g de farine

80 g de sucre

2 cuillères à café de levure chimique

50 g de chocolat en poudre (pour petit déjeuner)
Pour la mousse :

25 cl de crème liquide

120 g de chocolat blanc à cuisiner

40 g de beurre
Pour le croustillant feuillantine :

200 g de pralinoise

60 g de crêpe dentelle (natures ou au beurre salé)
Pour le glaçage miroir :

210 g de sucre

75 g d’eau

70 g de cacao amer

145 g de crème liquide

8 g de gélatine (3 feuilles)

Etape 1
Génoise au chocolat au lait, mousse chocolat blanc, croustillant praliné (facultatif), glaçage miroir chocolat noir.
Etape 2
La veille, préparer la mousse :
Etape 3
Mettre la crème et un saladier au frigo (voire au freezer).
Etape 4
Monter la crème liquide préalablement refroidie en chantilly, dans le saladier également refroidi. Mettre au frigo. Faire fondre le chocolat blanc (très doucement ; il cuit vite). Mélanger doucement la moitié de la crème en chantilly au chocolat blanc fondu. Ajouter le reste de la chantilly en 2 ou 3 fois doucement pour ne pas casser la chantilly. Mettre au frigo.
Etape 5
Préparer la génoise :
Etape 6
Préchauffer le four à 240°C (thermostat 8).
Etape 7
Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec 60 g de sucre. Battre les blancs en neige dans un deuxième saladier (j’y mets les 20 g de sucre restant quand les blancs sont bien montés). Ajouter la levure à la farine et bien mélanger. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige au mélange jaunes-sucre. Alterner avec le mélange farine-levure en tamisant. Verser la pâte sur un moule à génoise, environ 40 cm x 25 cm. Bien égaliser avec une spatule.
Etape 8
Mettre au four pendant 6 min.
Etape 9
Retourner le gâteau sur un torchon mouillé, enlever le moule et rouler dans le sens de la longueur. Laisser refroidir.
Etape 10
Préparer le praliné feuilleté :
Etape 11
Faire fondre la pralinoise au bain-marie, laisser tiédir, écraser les crêpes en grosses paillettes, ajouter les gavottes à la pralinoise fondue.
Etape 12
Monter le roulé :
Etape 13
Étaler la mousse sur toute la surface, en commençant par le bord qui sera au milieu, et rouler le gâteau sur lui-même au fur et à mesure. Essayer d’avoir une couche d’égale hauteur partout. Sur les 3 cm restant, étaler une fine couche de croustillant praliné. Couper les deux bouts en biseau. Mettre au frigo.
Etape 14
Préparer le glaçage :
Etape 15
Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre à une température de 103°C. (Le mélange reste sous les 103°C un certain temps ; bien attendre). A 103°C et hors feu ajouter le cacao en mélangeant bien.
Etape 16
Faire chauffer la crème liquide au micro-ondes. Égoutter la gélatine. Mélanger-la à la crème chaude. Mélanger au chocolat.
Etape 17
Laisser refroidir. Utiliser le glaçage à 30°C.