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Comment faire cuire parfaitement les légumes

L’art de cuisiner les légumes est de conserver un maximum de nutriments et de produire un goût et une texture agréables. Voici les méthodes courantes pour faire cuire toutes sortes de légumes.

Comment faire cuire parfaitement les légumes

Préparation des légumes

Avant de les cuisiner, les légumes doivent être préparés. Il faut les laver, les éplucher, les couper ou les décortiquer pour les nettoyer et enlever les parties dures ou non comestibles.

  • Tous les chutes peuvent être conservées pour le compostage et beaucoup sont adaptées pour faire des bouillons et des soupes.
  • Coupez les légumes en morceaux de taille égale avant la cuisson.
  • Beaucoup de légumes sont meilleurs cuits al dente; les exceptions sont les pommes de terre et les légumes-racines, comme le panais et le rutabaga, qui doivent être tendres mais fermes.
  • Testez la cuisson des légumes en les piquant avec la pointe d’un couteau bien aiguisé ou une brochette.
  • Ne faites jamais trop cuire les légumes verts – non seulement ils deviennent mous mais les crucifères, comme le chou et les choux de Bruxelles, prennent un goût sulfureux désagréable.

Méthodes de cuisson des légumes

Voici huit méthodes de cuisson détaillées pour tous vos légumes. Choisissez celle qui convient le mieux selon le type de légumes que vous cuisinez.

Ébullition

Légumes à feuilles, haricots et pois:

  1. Utilisez une quantité minimale d’eau avec deux millilitres (une demi cuillère à thé) de sel ajouté par 300 millilitres (1,25 tasse) de sorte que les légumes soits cuits en partie à la vapeur.
  2. Plongez-les dans l’eau bouillante, couvrez et laissez mijoter pendant environ cinq minutes.
  3. Égouttez-les bien.

Les légumes racines:

  1. Ajoutez juste assez d’eau froide salée pour les recouvrir.
  2. Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 10 à 20 minutes.

Vapeur

Bon pour presque tous les légumes.

  1. Mettez les légumes dans un cuiseur vapeur avec un couvercle hermétique sur un peu d’eau bouillante.
  2. Laissez trois à cinq minutes de plus de temps de cuisson que pour l’ébullition.
  3. Ajoutez le sel avant ou après la cuisson, comme souhaité.

Friture peu profonde

Bon pour les légumes à chair molle, comme les champignons, les aubergines et les tomates, les courgettes et les poivrons, le céleri.

  1. Utilisez de l’huile d’olive ou une autre variété d’huile végétale, avec un peu de beurre ajouté, si désiré, chauffé dans une large casserole à fond épais.

Note: les légumes racines, les haricots verts et les légumes entiers à tiges épaisses comme le brocoli sont meilleurs blanchis (partiellement cuits par ébullition) avant d’être sautés.

Friture

Idéal pour les pommes de terre, oignons, courgettes, poivrons et aubergines.

  1. Enrobez les légumes de pâte ou d’œuf et de chapelure, et plongez-les dans de l’huile végétale chaude.
  2. La matière grasse doit être à 190°C (375°F), ou assez chaude pour qu’un cube de pain rassis brunisse en une minute.

Grillés

Idéal pour les aubergines, courgettes, champignons, asperges et tomates.

  1. Badigeonnez-les avec un peu d’huile et faites-les cuire sous le gril chaud, en les retournant une fois si nécessaire.

Braisés

Meilleur pour le céleri, le poireau, la laitue, la chicorée, les oignons, les carottes et le céleri-rave.

  1. Faites blanchir les légumes pendant deux à trois minutes dans l’eau bouillante, égouttez-les et couvrez-les de bouillon.
  2. Couvrez avec un couvercle hermétique et faites cuire au four à 180°C (350°F) ou sur la cuisinière.

Au four

Meilleur pour les pommes de terre, les courges d’hiver, y compris les citrouilles, ainsi que les poivrons ou les tomates.

  1. Piquez les pommes de terre avant de les mettre au four pour les empêcher d’exploser.
  2. Badigeonnez-les avec un peu d’huile.
  3. Faites cuire au four à découvert. Les légumes individuels peuvent être cuits en papillotes et/ou farcis.

Rôtis

Bon pour de très nombreux légumes, y compris les légumes racines, les oignons, l’ail, les poivrons, les courges d’hiver et les courgettes.

  1. Faites cuire les légumes au four dans de la graisse chaude, soit seuls, soit autour d’un morceau de viande.

Remarque: les pommes de terre sont meilleures blanchies avant d’être rôties.

Suivre ces conseils simples vous permettra de faire cuire parfaitement vos légumes pour accompagner vos protéines et d’ajouter le complément parfait à votre repas.

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