Pâques approche , il faut songer à son menu et un bon foie gras entier maison est tout à fait opportun. Depuis quelques temps , je fais moi-même mon foie gras. Je le fais en terrine et ma fois de l’avis général c’est un réussite!
Il faut s’y prendre à l’avance (72 h à l’avance c’est bien ) pour faire son foie gras . En effet il faut qu’il ait le temps de “rassir” un peu, il n’en sera que meilleur!
Rassurez vous malgré les apparences du descriptif de la recette , c’est assez facile à faire et pas si long que ça !
Il faut cependant s’équiper d’un appareil indispensable pour que la réussite soit au rendez-vous : un thermomètre de cuisson. Cela permet d’arrêter la cuisson quand la température à coeur souhaitée est atteinte sinon c’est un peu au petit bonheur la chance et là le résultat est moins certain !
Ingrédients:
- un foie gras cru frais d’environ 500g -600g
- sel (compter maxi 14 g au kilo moi je mets même moins (10 g au kilo)
- poivre (compter 4 g au kilo )
- 1 cc de sucre semoule
Si vous acheter votre foie gras cru sous vide. Sortir votre foie et le déposer sur une plaque recouverte d’un film alimentaire (ça permet de le manipuler sans trop le tripoter et évite aux vilaines bactéries de se démultiplier trop vite ! Puis laisser votre foie à température ambiante pour qu’il devienne plus souple .
Si vous utiliser un foie gras cru congelé: la veille au soir, mettre votre foie gras dans un saladier et le recouvrir totalement avec un mélange moitié eau/moitié lait . le foie a tendance à flotter il faut le filmer au contact (à la surface du liquide ) . Placer le saladier dans le bas de votre réfrigérateur et laisser décongeler tranquillement une nuit. Le matin : sortir votre foie gras du liquide , il doit être bien décongelé et retrouver une texture souple comme s’il était frais . Bien l’éponger dans du papier absorbant et le poser sur votre plaque recouverte de film alimentaire. Laisser à température ambiante un moment pour que le foie se travaille plus facilement pour le déveinage.
A ce moment là vous pouvez commencez le déveinage…l’étape la plus pénible, il faut attraper le coup de main mais après ça va! un petit film vaut mieux qu’un long discours !
Peser très précisément votre foie pour pouvoir connaître la quantité de sel , de poivre qu’il vous faudra. Quand vous connaissez le poids de votre foie peser le sel , le poivre . Dans un petit récipient ajouter le sucre (le mélange sel/sucre a un effet conservateur et permet également au foie de conserver sa couleur rosée) et mélanger bien ces épices.
Quand votre foie est déveiné , placer le beau côté de votre lobe vers le fond de votre terrine. Ajouter un peu de mélange sel/poivre/sucre sur toute la surface du foie (juste saupoudrer sans trop en mettre ) continuer à remplir la terrine et à saler/poivrer /sucrer entre chaque couche. Terminer en mettant le beau côté du lobe sur le dessus. Assaisonner de nouveau(mais pas trop , j’insiste !). Fermer votre terrine.
Edit du 15/04/2010 remarque : il me reste toujours pas mal de mon mélange pour assaisoner (à peu près la moitié de ce que j’ai pesé ) et de l’avis général après un bon nombre de terrines de foie gras fait en une année : l’assaisonnement est largement suffisant . Par contre au moment de déguster , on peut rajoute sur la tranche de foie gras quelques grains de fleur de sel …c’est tout simplement divin !
Vous avez pensé à préchauffer votre four à 90 ou 100 °C (à voir selon votre four) et à y mettre le plat qui accueillera le bain marie. Faite bouillir l’eau du bain marie avant de la mettre dans le plat (ça gagne du temps pour la cuisson et la mise en température des parois de la terrine).
Si votre terrine possède un petit trou dans le couvercle introduisez-y votre sonde qui restera ainsi en permanence au coeur de votre foie. sinon coincer votre sonde comme vous pouvez! Mettre la terrine dans le plat rempli d’eau bouillante . Et laisser cuire tout doucement .
Lorsque la température a atteint 70 degrés à coeur sortir votre terrine du four. A 70 à coeur , la texture est fondante un peu comme pour le foie gras cuit au sel parfaite à mon goût.
EDIT du 20/12/2009: j’arrête la cuisson maintenant à 69°C (temps de cuisson pour moi environ 1h30 -1h40)
Enlever le gras fondu (s’il y en a : ici mon foie avait un peu fondu , les canards ont eu très froids cet hiver, ils on été gavés un peu plus longtemps et les foies étaient donc d’un peu moins bonne qualité qu’à l’habitude mais l’agricultrice qui me l’avait vendu m’avait prévenu … ce n’étais à l’époque pas de foies gras qui venaient de chez ma fermière préférée !… après avoir fait un gabarit rigide (en carton recouvert de film alimentaire) qui vous permettra de presser votre terrine et de la tasser. Mettre un poids sur le gabarit . (j’utilise un gros caillou emballé dans du papier aluminium.) ET laisser refroidir votre terrine à température ambiante.
Quand la terrine est refroidie , enlever la presse , fermer votre terrine et mettre au réfrigérateur au moins 48 h . La terrine va se rafermir, se racir.
Avant de dégustez sortir votre terrine du réfrigérateur , démoulez votre terrine (ou pas selon le nombres que vous êtes!) et coupez la en tranches.
Servir avec une confiture d’oignons ou de figues ou nature sur des tranches de bon pain. Accompagner ce délice avec un vin blanc liquoreux type Sauterne, Sainte Croix du Mont , Montbazillac, Cadillac, Pacherenc, Vendange tardive d’alsace , un Vouvray blanc etc …
et délecter vous de votre foie gras maison et comme vous n’avez pas mis tout le sel prévu dans la recette , vous pouvez au moment de déguster ajouter quelques grains de fleur de sel ..un vrai émoustillement des papilles !
BON APPETIT !
