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Karjalan piirakka (tartelettes de Carélie)

Impossible de parler de la cuisine finlandaise sans mentionner la fameuse “piirakka carélienne” ! Elles sont tellement connues qu’elles ont même leur propre page sur wikipédia, un honneur que ne connaissent pas les autres recettes présentées ici. Il s’agit de jolies petites tartelettes de seigle, salées, fourrées le plus souvent au riz (on les appelle parfois riisipiirakka), mais parfois aussi aux carottes ou aux pommes-de-terre. Elles viennent traditionnellement de la Carélie, une région partagée entre la Russie et la Finlande, mais on les trouve dans les boulangeries et supermarchés de tout le pays. C’est aussi un petit casse-croûte très populaire, facile à préparer chez soi, même si confectionner la jolie forme de pirogue qui les caractérise nécessite des doigts agiles… Les miennes n’étaient pas parfaites du point de vue esthétique, mais comme elles étaient délicieuse, je vous soumets la recette !

Ingrédients (pour six pièces):

– 1 dl / 65g de riz à porridge, ou à défaut de riz pour le riz au lait (puuroriisi)
– 3 dl d’eau
– un peu plus de 4 dl de lait
– une grosse c. à c. de sel
– 2 dl / 120g de farine de seigle (ruisjauho)
– 1 dl / 70g de farine de blé
– 150 g de beurre demi-sel (à température ambiante)
– 1 oeuf cuit dur

Préparation:

1. Faire cuire le riz à porridge avec 2 dl d’eau et 4 dl de lait, comme indiqué dans la recette du “riisipuuro”. Vous pouvez aussi remplacer le porridge par le mélange aux carottes de la recette du porkkanalaatikko (gratin de carottes), ou par de la simple purée de pommes de terre. Attention, cuire le porridge prend du temps (environ 30 à 40 minutes) !

2. Mélanger le reste de l’eau (1 dl) avec le sel et les deux sortes de farine. Malaxer à la main la pâte qui en résulte, et adapter à touches très légères la quantité d’eau et de farine de seigle: il faut que la pâte ne colle pas aux mains, mais aussi qu’elle soit bien souple pour ne pas se craqueler quand on l’étale.

3. Faire un long boudin avec la pâte, puis le diviser en six parties égales (oui huit parts, pour des tartelettes plus petites). Prendre un des morceaux, en faire une petite boule puis l’étaler sur pour en faire un disque de quinze à vingt centimètres de diamètre. La difficulté est que ce disque doit être aussi fin qu’une feuille de papier en son centre, mais un peu plus épais (environ 1mm) sur les côtés. Les Finlandais utilisent pour ça un rouleau à pâtisserie en forme de fuseau; si vous n’en avez pas, il va falloir faire preuve de dextérité et affiner le centre du bout des doigts.


4. Déposer au centre de la pâte environ 1 cuillère à soupe de porridge. Ensuite, façonner les petites “barques” qui sont la forme caractéristique de ces tartelettes. Commencer par le bas, en rejoignant les parties gauche et droite sur la moitié basse de la pâte, comme sur la photo ci-dessous. Replier le petit bout du bas. Ensuite, pincer à petits coups les côtés de la pâte pour former de petites crêtes espacées d’environ l’épaisseur d’un doigt. Terminer en repliant la partie supérieure comme l’a été la partie inférieure.

5. Procéder ainsi avec chacune des tartelettes, puis les faire cuire dans le bas du four préchauffé à 225° pendant une dizaine de minutes. Il ne faut pas que les petites crêtes noircissent de trop, mais le dessus doit être joliment doré.


6. Pendant que les tartelettes cuisent, écraser ensemble le beurre et l’oeuf dur dans un petit récipient à l’aide d’une fourchette. L’ensemble doit avoir la consistance d’une pâte à tartiner.

7. Quand les tartelettes sont cuites, les tremper une à une dans une soucoupe remplie de lait, recto puis verso, chaque fois pendant quelques secondes. Ceci doit être fait quand elles sont encore chaude, mais attention à ne pas se brûler !

Et voilà: c’est prêt ! La tartellette au riz est la plus courante, et elle se mange après l’avoir tartinée du mélange beurre-oeuf. Mais d’autres variantes sont possibles sur le même modèle. En plus de remplacer le porridge par un mélange aux carottes ou par de la purée de pommes-de-terre, on peut aussi les garnir de crème fraîche et de saumon fumé… Absolument délicieux !

De gauche à droite: à la purée de pommes-de-terre avec crème fraîche et saumon, aux carottes, et au riz avec beurre et oeuf.

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