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Marinoitu hirvenfilee (filet d’élan mariné)

Je vous ai déjà parlé de la viande de renne ; impossible de faire le tour de la viande finlandaise sans également mentionner l’élan !  Les élans sont nombreux par ici, on en compterait plus de 100 000, et étant donné qu’ils n’ont que très peu de prédateurs naturels (le plus important d’entre eux étant les voitures lorsqu’ils traversent les routes), leur population est régulée tous les automnes par une chasse limitée.  Par contre, il n’est pas permis d’élever l’élan, étant donné qu’il est considéré comme un animal sauvage qu’il est interdit de placer en captivité.
On ne trouve donc pas de la viande d’élan dans les supermarchés mais uniquement sur les marchés, fournis par les chasseurs.  Cette année, j’ai eu la chance de pouvoir acheter quelques morceaux à bon prix.  C’est donc parti pour une petite série sur la cuisine de la viande d’élan !
Le plus beau morceau que j’aie pu récupérer est un magnifique filet d’environ 500g.  Je l’ai coupé en deux et ai cuisiné une partie tandis que je congelais l’autre.  C’était la première fois que je goûtais à la viande d’élan et je suis plutôt impressionnée : le morceau que j’ai reçu était particulièrement tendre, goûteux mais sans être trop parfumé.  La viande ressemble à du bœuf, en plus sombre et au goût légèrement plus prononcé.  Elle se cuisine d’ailleurs comme du bœuf de façon générale.  Mais bien sûr je ne vais pas vous proposer n’importe quelle recette… c’est de la grande cuisine finlandaise que je vous propose !

Ingrédients (pour 4 portions) :

Pour la viande :
– 800 g de filet d’élan (hirvenfilee) ; le meilleur est le “sisäfilee” mais le “ulkofilee” convient aussi.
– 3 c. à s. de matière grasse
– 100 g de lard fumé en tranches (savustettu siankylki) ; l'”American bacon” convient très bien.
– un verre de vin blanc
– un petit peu de bouillon de viande (facultatif)
– un petit peu de maizena express (facultatif)
Pour la marinade :
– 3 c. à s. d’huile de colza (rypsiöljy)
– 2 ou 3 dl de bière forte, comme la Portter
– 1 éclat d’ail (pressé)
– 2 c. à s. de thym frais (timjami)
– 2 c. à s. de romarin frais (rosmariini)
– 1 feuille de laurier (laakerinlehti)
– 1/2 c. à c. de poivre noir

Légumes :
(liste exemplative, mettez-y ce que vous aimez en variant les couleurs)
– 1 carotte
– 2 petits oignons rouges
– un peu de vert de poireau
– 1 petit panais (palsternakka)
– sel, poivre, origan

Chips :
– une pomme-de-terre ferme
– environ un décilitre d’huile végétale

Préparation :

1. Mettez la viande à mariner au moins 4h avant de la préparer (voire toute la nuit) dans un pot où tous les ingrédients sont mélangés. 
2.  Faire préchauffer le four à 125°.  Pendant ce temps, retirer la viande de la marinade et la sécher légèrement.  Dans une poêle très chaude, verser la matière grasse puis griller rapidement la viande pour qu’elle prenne une jolie croûte brune de tous les côtés.  Ensuite, barder la viande avec le lard (l’enrouler des tranches de lard de tous les côtés) ; la viande de renne étant une viande très peu grasse, le lard servira à lui conserver sa tendresse pendant la cuisson.  Quand c’est fait, mettre la viande au four avec un thermomètre à viande planté dans sa partie la plus épaisse.  Attention, ne pas nettoyer la poêle !  Vous pourrez réutiliser les jus de cuisson. 

3. La viande est prête quand elle atteint 64°, ce qui prendra un temps variable en fonction de la taille et de la forme de votre morceau (entre 45 minutes et 2h, je dirais).  N’hésitez pas à retirer le plat du four quand la température est presque atteinte, la viande continuera à cuire encore un peu grâce à la transmission de sa propre chaleur.
4. Un peu avant que la viande ne soit prête, préparer les légumes.  Couper les carottes et le poireau en rondelles, les oignons en quarts, le panais en morceaux assez grossiers, etc. Laissez la pomme-de-terre pour plus tard. Vous pouvez soit faire cuire les légumes à la vapeur, soit les faire revenir à la poêle, mais veillez à ce qu’ils restent assez croquants. Salez, poivrez et saupoudrez d’origan.
5. Une fois la viande cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer.  Pendant ce temps, préparez les dernières touches du plat : les chips de pommes-de-terre et la sauce.
6. Pour la pomme-de-terre, après l’avoir épluchée, coupez-la en très fines tranches grâce à un économe.  Faites chauffer une friteuse ou de l’huile végétale à haute température dans une casserole. Déposez les tranches dans l’huile quand elle est bien chaude, en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas, et sortez-les quand elles ont une belle couleur de chips dorées des deux côtés. Mettez-les sur de papier absorbant.
7. Pour la sauce, faite chauffer à feu moyen la poêle dans laquelle vous avez fait griller la viande. Déglacer le jus de viande avec le vin blanc et faire réduire en mélangeant constamment.  S’il y a peu de jus de viande, vous pouvez ajouter quelques miettes de cube de bouillon de viande, et si la sauce ne réduit pas suffisamment pour devenir onctueuse, saupoudrez-là d’un peu de maizena pour l’épaissir.  Vérifiez l’assaisonnement. 
8. Montez les assiettes : au milieu, alternez en une petite tour des tranches d’élan (qui doit être encore rosé au coeur) et des tranches de lard. Verser un peu de sauce par-dessus puis surmonter le tout de quelques jolies chips.  Mettre les légumes à côté. S’il vous reste un peu de thym frais, n’hésitez pas à l’ajouter pour une petite touche verte.
Et voilà le travail !  Un dîner fin et original qui étonnera vos invités ! 

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