Saumon vapeur , écume de basilic

Aujourd’hui je vous propose une recette avec du poisson , cela faisait un moment que je ne vous avais pas proposé du poisson  et pourtant on en mange régulièrement à la maison , tout le monde adore  ! J’ai déjà fait une recette similaire mais avec un mode de cuisson différent du poisson et  une sauce basilic à la crème aussi mais pas façon écume . le résultat est donc un peu différent , d’autant que j’ai essayé de respecter la température de cuisson d’un poisson qui doit être de 56°C à coeur  ( vive la sonde de cuisine !) . Aujourd’hui c’est donc  une façon très light de préparer le saumon en pavé ! … presque pas de matière grasse (juste un peu dans l’écume !)  donc parfait pour celles et ceux qui font attention à leurs courbes ! En plus c’est vite fait !

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INGREDIENTS pour 4 personnes :

  • 4 pavés de saumon frais ou surgelé
  • 10 feuilles de basilic
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • sel
  • poivre
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Pour cette recette j’ai utilisé des pavés surgelés (non décongelés) , mais on peut évidemment utiliser du poisson frais si on a la chance d’en avoir !
Dans la cocotte minute , mettre un peu d’eau froide , mettre la panier suspendu dans la cocotte et mettre dans le fond un disque de papier sulfurisé .
Déposer les pavés encore congelés (ou frais )  dans le panier . Saler , poivrer . Fermer hermétiquement la cocotte et mettre à cuire . J’ai compté pas tout à fait 15 min  de cuisson , mais ce temps est seulement indicatif . En effet mon poisson était encore congelé il faut donc un peu plus de temps pour le cuire. Un poisson frais mettra beaucoup moins de temps (je pense que 5 min à partir du moment où la soupape tourne doivent suffire ).

Vous allez me dire que je suis bien imprécise aujourd’hui! OUI ! la seule chose qui compte pour savoir si votre poisson est cuit correctement , c’est d’avoir une sonde et de la mettre au coeur de votre pavé (dans la zone la plus épaisse) . La température idéale de cuisson est de 56 degrés .
Il faut donc stopper la cuisson du poisson un peu avant d’arriver à 56 degrés à coeur puis que le poisson va continuer de cuire une fois sorti de la cocotte  par simple diffusion des parties les plus chaudes vers les parties les plus froides .

ceci étant posé , votre poisson surgelé mettra environ 15 min pour être cuit !  Ainsi il sera moelleux et pas sec !

Pendant que le poisson cuit , on prépare l’écume de basilic :

Laver 10 grosses feuilles de basilic  et les éponger sur du papier absorbant . les mettre dans le un récipient à bord eau et assez étroit . verser la crème liquide , saler , poivre et passer au mixeur plongeant . Ceci va avoir pour effet de faire “monter” la crème … ce n’est pas grave !
Mettre cette crème de basilic  dans une casserole ou dans un cul de poule et la chauffer au bain marie . Une mousse va se former à la surface … c’est notre écume ! Mais on peut en faire plus . pour celà , il suffit de mettre la crème de basilic chaude dans un récipient assez large mais à bords hauts et de mixer en inclinant le mixeur plongeant à 45° de façon à incorporer un maximum d’air à la crème . l’écume va se former . il suffit de la récupérer pour napper les pavés de saumon au moment du service .

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dressage :

Déposer un pavé de saumon cuit à la vapeur dans l’assiette de présentation. disposer votre garniture (ici un gâteau invisible de courgettes ) , et napper votre poisson d’écume de basilic . décorer avec une pluche de basilic frais … et déguster immédiatement .

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verdict : le saumon était moelleux bien que  ce soit du poisson surgelé  et le petit goût apporté par l”écume de basilic très agréable . les enfants ont bien aimé ce pavé de saumon … l’accompagnement c’est une autre histoire dont je vous reparlerai  prochainement !

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