Ma mère appréciant les fruits rouges et la rose, je lui ai proposé de réaliser, à l’occasion de la fête des mères, le célèbre macaron Ispahan de Pierre Hermé à la rose, framboise et litchi. Comme elle n’est pas forcément fan des litchis, elle a un peu hésité.. Mais, ayant goûté le vrai quelques jours auparavant, je lui ai affirmé que c’est une association terriblement délicieuse (soit on aime, soit on aime pas ceci étant dit..) où tous les goûts se marient afin de créer une belle harmonie. Et donc, elle a fini par avoir la curiosité de goûter ce macaron..
Au final, elle l’a beaucoup apprécié même si elle a légèrement préféré la version sans les litchis (la recette donne 2 gros macarons et j’ai fais un framboise-rose seulement). Moi personnellement, j’ai beaucoup aimé les 2 versions et préféré celle avec les litchis car c’est vraiment différent, il apporte de la fraîcheur et prolonge le goût de la rose, un vrai délice qui est relevé avec l’acidité et le fruité de la framboise, j’en suis donc vraiment fana à présent !
C’est la première fois que je me lançais vraiment dans la réalisation de macaron à base de meringue italienne et ce fut une réussite, cela n’est pas plus compliqué qu’autre chose au final (j’en réaliserai des petits la prochaine fois..). Si vous ne voulez réaliser qu’un seul gros macaron, il faut diviser par 2 les quantités pour le macaron, la crème à la rose et la meringue italienne.
Je vous conseille de réaliser ce macaron la veille pour le lendemain, il sera meilleur, les parfums ayant eu le temps de bien s’harmoniser.
Je vous met donc la recette de Pierre Hermé telle qu’elle est dans son livre Best Of.
Pour les macarons (la recette donne 2 macarons de 20cm donc 4 biscuits) :
– 250g de poudre d’amandes
– 250g de sucre glace
– 6 blancs d’oeufs (180g)
– 3g de colorant rouge
– 250g de sucre semoule
– 65g d’eau minérale
Pour la crème au beurre à la rose (à la meringue italienne) :
– 90g de lait (frais entier de préférence)
– 70g de jaunes d’oeufs (3-4)
– 45g de sucre semoule
– 450g de beurre doux à T° ambiante (sorti au moins 1h avant)
– 4g d’essence de rose*
– 30g de sirop de rose*
* J’ai mis de la liqueur de rose que j’ai dosé à mon goût
Pour la meringue italienne (la moitié est suffisante pour la quantité de crème ci-dessus..) :
– 4 blancs d’oeufs (120g)
– 250g de sucre semoule
– 75g d’eau minérale
Garniture (pour un macaron) :
– 200g de litchi en conserve égoutés et coupés en morceaux
– 250g de framboises fraïches
Préparation :
Pour le macaron :
1/ Faîtes chauffer l’eau et le sucre jusqu’à arriver à une température de 118°C. Dans le même temps, commencez à fouettez, au robot vitesse maximale, la moitié des blancs lorsque la température arrive à 110°C. Une fois à 118°C, baissez la vitesse du robot et ajoutez le sirop en filet (en le faisant couler le long de la paroi de la cuve du robot, surtout pas sur le fouet sinon votre sirop sera propulser en gouttes sur les parois et ne s’incorporera pas aux blancs montés) afin de réaliser une meringue italienne. Remettez ensuite en vitesse maximale et laissez fouetter 5 bonnes minutes afin de faire refroidir la meringue.
2/ Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble, ajoutez le colorant et l’autre moitié des blancs d’oeufs puis mélangez à la spatule afin d’avoir un mélange bien homogène. Lorsque la meringue est refroidie, incoporez-la délicatement au premier mélange tout en soulevant la masse. Ne pas trop travailler la pâte, elle doit former un ruban (mais pas trop fluide !).
3/ Dressez ensuite des cercles de 20cm de diamètre, sur du papier sulfurisé et à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse de 12mm. Laissez croûter 30 minutes au moins puis enfournez pour 20-25 minutes à 180°C, chaleur tournante. Le macaron ne doit pratiquement pas dorer car sinon il serait trop sec. A la sortie du four, placez-les sur une grille quelques minutes, avant de les décoller de leur feuillle de cuisson et de les laisser sur la grille pour qu’ils refroidissent complètement.
Pour la crème à la rose :
4/ Pendant que les macarons croûtent, réalisez la crème anglaise. Portez le lait frais à ébullition et parallèlement, fouettez vivement les jaunes avec le sucre. Lorsque le lait est chaud, versez-en la moitié sur les jaunes+sucre puis reversez le tout dans la casserole et faîtes cuire sur feu moyen jusqu’à avoir une température de 85°C, tout en vanant continuellement avec une spatule (remuer en faisant des 8 ; attention car cette préparation peut facilement coller au fond de la casserole). Lorsqu’elle est prête, versez-la dans un récipient et placez-la au réfrigérateur afin qu’elle refroidisse pour arriver à une température de 20-25°C.
5/ Lorsque les macarons sont cuit, poursuivez la préparation de la crème à la rose en réalisant la meringue italienne de la même façon que pour le macaron (faire un sirop à 118°C puis le verser en filet sur les blancs montés et faire refroidir le tout à grande vitesse pendant au moins 5 bonnes minutes). Réservez ensuite dans un bol à T° ambiante le temps de fouettez le beurre. Vous n’utiliserez pas toute la meringue réalisée, vous pouvez sinon en faire juste la moitié et ce sera juste bien..
6/ Fouettez à grande vitesse le beurre à T° ambiante afin de le rendre bien aérien, léger et mousseux, et ceux pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite la crème anglaise à 20-25°C puis fouettez, toujours à grande vitesse et pendant 5 minutes, afin d’avoir un mélange bien homogène (si la crème graine et n’est donc pas homogène, continuer de fouettez à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle le soit. Cela est dû au fait que le beurre et la crème ne sont pas à la même température..). Ajoutez ensuite, très délicatement, 175g de meringue italienne précédemment réalisée ainsi que l’essence et le sirop de rose.
Pour le montage :
7/ A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm, dressez sur le fond d’un macaron un disque de crème à la rose en partant du centre et en restant à 1cm du bord (j’en ai mis un chouilla trop pour ma part). Placez les framboises sur tout le tour extérieur du macaron et tout contre le crème à la rose. Réalisez 2 autres couronnes de framboises à l’intérieur (laissez 3-4 cm entre chaque) puis placez les litchis entre chaque (donc une couronne de litchi puis après au centre). Recouvrez d’un disque de crème à la rose puis placez le 2nd macaron par dessus. Appuyez très légèrement avec les main afin de faire bien adhérer le tout et ajustez le placement des framboises sur le pourtour si besoin. Précédez de même avec le 2ème macaron (si vous avez fait la recette entièrement).
8/ Décorez le macaron à votre convenance et réservez-le ensuite au réfrigérateur. Je vous conseille de le sortir 30 minutes avant de le déguster (15-20 min en cas de forte chaleur..).
