Bonjour à tous, me voici de retour après une petite absence de presque 2 mois pendant lesquels j’ai pas mal été occupée.. Je m’en excuse auprès de vous car je n’avais plus beaucoup de temps pour publier des recettes..
Voilà le gâteau réalisé à l’occasion de l’anniversaire de mon père, fin mai dernier. Je l’ai fait lors d’un entraînement CAP, c’est pourquoi c’est une recette relativement classique et simple, mais tout cela n’empêche pas qu’il soit bon et appréciable, bien au contraire. Ça explique aussi la déco avec la pellicule de film, j’ai voulu voir ce que cela donnait car la fête du cinéma est un des thèmes de cette année en décoration pour le CAP, et je suis d’ailleurs tombée dessus ! J’ai réalisé cette pellicule, fait une bordure sur le pourtour, marqué “Et.. Action !” avec une jolie écriture calligraphiée, le tout en chocolat blanc, puis j’ai placé des étoiles rouges en pâte d’amande en cascade sur un rond de biscuit et j’ai mis quelques pistache (entremet chocolat-pistache).. C’était un rendu assez joli. Depuis j’ai eu mes résultats et je vous annonce que j’ai eu mon CAP ! Je suis à présent en mention complémentaire pâtisserie chez un très bon pâtissier, où j’exerce donc ma passion et j’en suis bien heureuse !
Le CAP maintenant passé, je vais pouvoir publier des recettes un peu moins “classiques” et donc faire un peu plus ce dont j’ai envie. La prochaine sera d’ailleurs une création : un entremet Choc’ Exotique (photo en bas de l’article) avec plusieurs étages/textures/goûts.. Je ne vous en dis pas plus, vous le découvrirez par vous même.. 😉
Pour un entremet de 20cm de diamètre :
Pour le biscuit joconde amande (moelleux) :
– 125g d’oeufs
– 100g de sucre glace pâtissier
– 100g de poudre d’amande
– 20g de beurre fondu
– 25g de farine tamisée
– 125g de blancs d’oeufs (gardez les jaunes pour la bavaroise)
– 40g de sucre semoule
Pour la bavaroise chocolat :
– 200g de lait
– 50g de sucre
– 60g de jaunes d’oeufs
– 4g de gélatine (2 feuilles)
– 150g de chocolat noir (de couverture si possible)
– 300g de crème fouettée
– 250g de framboises (fraîches ou surgelées)
Pour le sirop :
– 30g d’eau
– 30g de sucre
– alcool au choix (facultatif ; alcool de framboise, kirsh, ..)
Pour le glaçage au chocolat :
– 50g de chocolat à 60%
– 80g de crème liquide
– 20g de miel
– 20g de beurre
Préparation :
Pour le biscuit Joconde :
1/ Préchauffez le four à 230°C. Fondre le beurre et laissez-le tiédir. Recouvrez votre plaque à pâtisserie de 30*40cm de papier sulfurisé.
Blanchir les oeufs avec le sucre glace et la poudre d’amande assez longuement, à l’aide d’un batteur électrique (ou robot) le mélange doit être mousseux et volumineux. Ajoutez ensuite le beurre fondu puis la farine tamisée. Fouettez les blancs d’oeufs en neige (au bec d’oiseau, pas trop fermes donc) en incorporant le sucre semoule petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser. Les incorporer en 3 fois au premier mélange, de façon très délicatement, en soulevant la pâte.
2/ Étalez la pâte sur votre plaque à pâtisserie, à l’aide d’une spatule (coudée si possible), de façon régulière sur 3-4 mm d’épaisseur. Enfournez ensuite pour 8-10 minutes, le biscuit doit être doré et moelleux. A la sortie du four, placez la feuille avec le biscuit sur une grille pour refroidissement.
Pour la crème bavaroise:
3/ Faîtes ramollir la gélatine en la laissant tremper dans de l’eau froide.
Portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre. Parallèlement, fouettez vivement les jaunes avec l’autre moitié de sucre. Lorsque le lait est à ébullition, versez en la moitié sur les jaunes+sucre, fouettez pour homogénéiser puis reversez le tout dans la casserole. Cuire à la nappe (85°C ; ou lorsque la crème commence à épaissir très légèrement, la marque du doigt sur le dos de la cuillère doit restée nette) tout en mélangeant à la spatule en bois.
4/ Lorsque la crème anglaise est cuite, ajoutez la gélatine essorée, puis fouettez vivement afin de bien la dissoudre. Versez ensuite sur le chocolat en morceaux puis mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu (vous pouvez le pré-fondre un peu au micro-ondes si vous voulez facilitez les choses). Filmez la crème au contact puis réfrigérez afin de refroidir la préparation jusqu’à 20-25°C.
5/ Fouettez la crème liquide afin d’obtenir une belle crème fouettée et réservez au réfrigérateur le temps que la crème chocolatée refroidisse.
Montage :
6/ Détaillez 2 cercles de 19 cm, côte à côte et le plus près possible des bords, ainsi que 2 bandes (sur la longeur) de biscuit de 3cm de large, le plus près du bord également.
7/ Placez un fond de biscuit sur votre plat de présentation, à l’intérieur du cercle de 20cm recouvert de rhodoïd. Chemisez le pourtour avec les bandes de 3 cm de large découpées.
8/ Faîtes bouillir le sucre et l’eau pour le sirop puis ajoutez votre alcool. Imbibez bien le disque placé au centre du cercle de ce sirop.
9/ Lorsque la crème au chocolat a refroidie (si la gélatine à commencé à prendre, réchauffez-la très légèrement au micro-ondes), incorporez très délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse. Placez quelques framboises sur le fond de biscuit, versez un peu de crème bavaroise, placez les framboises restantes puis recouvrez jusqu’à arriver presque à la hauteur de la bordure. Placez le 2nd disque (il doit donc être à la hauteur de la bordure), l’imbiber de sirop puis recouvrez avec le reste de crème bavaroise au chocolat, lissez bien le dessus. Laisser prendre au réfrigérateur au moins 2h. Mettez-le ensuite 15 minutes au congélateur juste avant de faire la glaçage, il est préférable que le gâteau soit bien froid lorsqu’on le glace. (Sinon, au lieu de frigo + congélateur, vous pouvez le mettre 30 minutes minimum au congèle et faire le glaçage puis le remettre au frais jusqu’au moment de décercler.. tout dépend du temps que vous avez devant vous).
Pour le glaçage au chocolat :
10/ Faîtes fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement, portez à ébullition la crème avec le miel. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant bien avec une spatule entre chaque ajout. Ajoutez enfin le beurre (pommade ou en petits morceaux) et mélangez bien afin de bien l’incorporer. Laissez refroidir jusqu’à environ 40°C.
11/ Glacez ensuite l’entremet (bien froid) avec ce glaçage puis placez au réfrigérateur pour qu’il prenne.
12/ Décerclez l’entremet, enlevez le rhodoïd autour puis décorez selon vos souhaits.. A conserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
Et prochainement sur Le Plaisir du ChOcoOolat.. !!, l’entremet Choc’ Exotique :
A b
