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Dessert Autour Du Miel – Crème Brûlée Et Macarons

Je me suis lancée, encore une fois, dans la confection des macarons, après avoir acheté, lors de mon dernier voyage à Montréal, un livre qui leur est consacré.

Ma technique n’est pas encore tout à fait au point, comme en fait foi l’absence de collerette au bas des coques. Bien dommage. Heureusement, mes macarons étaient fort bons et on s’est bien régalés. La recette que j’ai utilisée est à base de meringue italienne, donc une technique différente de celle que j’avais faite les deux premières fois. D’après mon livre, j’ai trop macaroné. (!) Cent fois sur le métier… Il faudra que j’essaie de nouveau! Mes macarons au miel étaient farcis d’une crème au mascarpone et au pollen. Pas mal original.

Pour ce qui est des crèmes brûlées, c’était la première fois que j’en faisais. J’ai utilisé une recette d’Anne Desjardins… très très très riche. C’était décadent! J’ai ainsi pu étrenner mon nouveau chalumeau (youppi!), format poche mais plutôt puissant, une fois qu’on comprend comment le faire fonctionner. Maintenant que je l’ai, je ne cesse de chercher d’autres recettes à faire « brûler ». Pour mon prochain test, je crois que je ferai des yogourts brûlés… à suivre!

Macarons au miel

200 g de poudre d’amandes
200 g de sucre glace
2 x 80 g de blancs d’oeufs
140 g de sucre en poudre
60 g de miel
8 cl d’eau
Colorant caramel (moi, cuivre, pas une bonne idée)
Poudre irisée cuivre ou bronze (moi, pas)

Crème au miel
250 g de mascarpone
50 g de pollen de fleurs
60 g de miel
2 jaunes d’oeufs (moi, pas)

Mixer, puis tamiser soigneusement le « tant pour tant » et le mettre de côté.

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre en poudre et le miel à ébullition. Sans remuer, veiller à ce que la température du sirop ne dépasse pas 110 C.

Monter doucement 80 g de blancs d’oeufs en neige, puis augmenter la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 100 C. Arrêter la cuisson du sucre à 110 C et le verser en un fin filet sur les blancs en neige. Continuer de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait quasiment refroidi.

Mélanger le tant pour tant et les 80 g de blancs d’oeufs non battus restants afin d’obtenir une pâte d’amandes homogène. Ajouter un peu de colorant caramel.

À l’aide d’une spatule souple, incorporer environ un tiers de la meringue à la pâte d’amandes afin de la détendre un peu, puis ajouter le reste de meringue en macaronnant soigneusement.

Garnir une poche à douille de 8 mm. Coller le papier sulfurisé à la plaque à pâtisserie en déposant des points de pâte aux quatre coins. Réaliser des petites boules régulières et bien espacées. Tapoter légèrement le dessous des plaques et laiser sécher à température ambiante pendant une petit heure.

Préchauffer le four à 145 C.

Enfourner pendant 13 minutes. À la sortie du four, faire glisser délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié, les coques se décolleront plus aisément. Au doigt ou au pinceau, nacrer les coques avec de la poudre irisée.

Préparer la crème: dans un saladier, fouetter légèrement les jaunes d’oeufs et le miel, puis ajouter le mascarpone et battre à nouveau. Mélanger plus délicatement le pollen de fleurs.

Monter les macarons en les garnissant de crème au miel à l’aide d’une poche à douille.

Crème brûlée au miel

90 ml de miel de fleurs sauvages
200 ml de lait entier
300 ml de crème à 35%
6 jaunes d’oeufs
60 ml de sucre

Amener le miel, le lait et la crème à ébullition dans une petite casserole. Y ajouter les jaunes d’oeufs battus en fouettant doucement.

Cuire l’appareil à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il atteingne 85 C ou jusqu’à ce que les protéines des oeufs ait coagulé et que la crème soit épaisse. Retirer du feu et mettre la casserole dans un bain d’eau froide pour cesser la cuisson. Verser dans des ramequins et laisser refroidir. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer.

Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser au chalumeau.

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